Date Rabu, 30 July 2014 | 09:55 WIB
member of Jawa Pos National Network (JPNN)

Home » Teras Utama

Sehat dan Lezatnya Makanan Minang

Nur Indrawaty Liputo

Guru Besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Unand

Sungguh melegakan membaca artikel di majalah dan koran nasional yang melaporkan bahwa rendang diakui dunia sebagai makanan terlezat. Paduan berbagai bumbu dan santan yang khas itu telah memikat banyak orang, tidak hanya di Indonesia tapi di tempat-tempat yang jauh.


Dengan mudah kita di rantau menemukan restoran dan rumah makan ”padang” yang menyajikan makanan Minang dengan berbagai nama yang khas pula: Goyang lidah, Siang Malam, Singgalang, Gumarang, Bundo, Bagindo dan lain-lain. Nama-nama ini mengingatkan dan mendekatkan perantau dengan suasana kampung halaman.


Makanan khas Minang yang bersantan, banyak bumbu dan cabai telah mengantarkan banyak orang Minang hidup sukses di rantau sebagai pengusaha rumah makan. Keterampilan memadu kelapa untuk menjadi berbagai jenis gulai dengan dasar berbagai bahan pangan itu telah menjadi salah satu penggerak ekonomi masyarakat Minang untuk dapat bertahan pada kerasnya kehidupan di rantau. Penampilan rumah makan Minang yang khas dengan geraian aneka makanan pada pintu masuk adalah salah satu cara jitu untuk memancing segenap organ organoleptik ketika memasuki sebuah rumah makan Minang.


Pemakaian bumbu yang banyak membuat makanan Minang berpenampilan atraktif dengan warna-warna mencolok yakni kuning, merah, hitam dan hijau yang merangsang indra mata, sedangkan aroma makanan yang khas akan menyergap indra penciuman. Sehingga dapat dikatakan makan pada rumah makan Minang adalah sebuah pengalaman kuliner yang lengkap.


Rendang telah menjadi karakteristik tidak hanya untuk orang Sumatera Barat, tapi di tataran internasional telah menjadi identitas Indonesia. Di suatu sudut bandar udara Kuala Lumpur kita dapat menemukan rumah makan ”padang” yang cukup ramai penggemarnya, tidak hanya menjadi langganan bagi perantau Minang, tapi bagi TKI Indonesia lainnya. Suatu hari di sebuah supermarket di Melbourne, saya merasa begitu bangga menemukan bumbu cepat saji rendang yang diproduksi di Belanda.


Pada label bumbu cepat saji terdapat pengakuan yang menyatakan bahwa rendang adalah makanan asli Minangkabau. Beberapa waktu lalu, kita dihebohkan dengan paten bumbu rendang yang dilakukan orang dari negara tetangga kita, yang kemudian ternyata yang melakukan tersebut adalah juga keturunan pertama perantau dari Sumatera Barat. Dengan telah demikian luasnya penerimaan terhadap rendang, kita menemukan banyak versi rendang, ada rendang Jawa ada pula rendang Malaysia.

Namun untuk soal kelezatan rendang, menurut William Wongso, seorang pakar kuliner, rendang terenak adalah rendang Minang. Dalam pengolahan rendang, kelapa memegang peranan penting. Panduan kelapa, cabai dan bumbu yang banyak menghasilkan masakan yang mempunyai cita rasa yang khas.


Kelapa
Kelapa memegang peranan penting dalam pengolahan masakan Minang. Sehingga dalam sebuah perhelatan besar, contohnya, orang Minang memerlukan puluhan hingga ratusan butir kelapa untuk mengolah makanan. Pada tahun 1950-an, Keys dan kawan-kawan dari Amerika Serikat mengeluarkan teori yang menyatakan, penyebab utama penyakit jantung adalah lemak jenuh. Sumber lemak jenuh adalah lemak hewani, daging, telur dan minyak kelapa. Teori ini begitu terkenal di Indonesia, sejak tahun 70-an sampai sekarang, minyak kelapa menjadi kambing hitam utama penyebab meningkatnya penyakit jantung di Indonesia. Di kalangan masyarakat Minang di Sumatera Barat, kekhawatiran mengonsumsi makanan mengandung santan telah merebak luas.


Teori Keys dan kawan-kawan hanya didasarkan pada penelitian yang dilakukan pada minyak jenuh yang berasal dari lemak hewani. Padahal, kelapa mempunyai sifat fisika dan kimia yang berbeda dengan lemak hewani. Dari berbagai penelitian diketahui kelapa mempunyai efek antimikroba, antivirus, serta mempunyai potensi sebagai lemak pencegah kegemukan. Penelitian yang dilakukan di Sumatera Barat yang kami lakukan pada tahun 2000 membuktikan bahwa penderita jantung mengkonsumsi kelapa sama banyak dengan yang tidak menderita jantung.


Bumbu
Bumbu yang lazim dipakai dalam masakan Minang adalah jahe, kunyit, lengkuas disertai daun-daunan seperti daun kunyit, daun salam, daun jeruk, dan banyak bumbu kering lain. Pemakaian bumbu yang terlihat seperti tak bermanfaat ini ternyata adalah warisan kebijaksanaan nenek moyang (local genius) yang sangat berharga. Aktivitas antioksidan bumbu dan dedaunan yang dikenal sebagai komponen fitokimia telah diakui dalam banyak penelitian. Antioksidan dapat mencegah aterosklerosis, kanker, artritis, dan katarak serta memperlambat penuaan.


Dalam industri makanan pemakaian antioksidan adalah untuk mencegah pembusukan makanan, sehingga pemakaian pengawet sintetis sudah menjadi keharusan agar produk makanan dapat bertahan lama. Pemakaian bumbu dalam masakan Minang adalah suatu keunggulan oleh karena masakan Minang dapat bertahan lebih lama dari proses pembusukan. Dalam penelitian kami, pemakaian bumbu ternyata mempunyai hubungan erat dengan pemakaian kelapa. Masyarakat yang banyak menggunakan kelapa secara bermakna, juga menggunakan lebih banyak bumbu dibanding yang kurang menggunakan kelapa.


Makanan Minang adalah bagian dari budaya Minang yang telah menjadi salah satu penggerak ekonomi bagi masyarakat Minang di mana saja di seluruh Indonesia. Pemakaian kelapa dan bumbu yang banyak bukanlah suatu nilai kurang, namun sebaliknya dapat menjadi nilai positif yang harus dipertahankan dan diperbaiki di masa datang. Risiko penyakit kardiovaskuler dapat dicegah jika pemakaian bumbu dipertahankan dan faktor risiko lain penyakit kardiovaskuler dihindari. (*)

Teras Utama lainnya

Komentar